山东食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。山东食用菌条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种山东食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、山东食用菌孢子和菇柄的特征，山东食用菌再结合生态、生理等的差别来分类识别的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目）。凭经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些山东食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；山东食用菌有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出菇或出耳时，山东食用菌环境中的相对湿度则需在85%以上，而且需要适合的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。
山东食用菌安全越夏管理要点：⑴室外越夏。室外荫棚通风好，降温快，因此，利用室外荫棚发菌能有效的减少"烧菌"发生。近两年来，云和县山东食用菌技术人员在云和镇的河坑、高胥、三门等村推广了室外荫棚发菌技术，使越夏山东食用菌"烧菌"率降低至28%以下，大大提高了成棒率，取得了显著的效果。利用室外荫棚越夏发菌具体采取的措施：一是在荫棚四周搭架种植藤蔓作物如南瓜、莆瓜等，提高遮荫效果；山东食用菌二是在棚顶安装自动旋转自来水喷头或喷雾管，在每天上午10时至下午4时进行喷水降温；三是在棚内四周及过道两边挖20厘米宽，30厘米深的相通沟，在沟内放跑马水降温。
⑴山东食用菌经过接种的香菇菌棒，在高温季节来临前，应选择通风散热条件好的场所完成菌棒的散堆，移堆工作。山东食用菌在高温期间，严禁翻动菌棒，以防香菇菌棒受振动而增加菌丝呼吸作用而使堆温上升，引起"烧菌"
山东食用菌鸡腿菇营养丰富、味道鲜美，口感极好，经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体免疫力，具有很高的营养价值

山东食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。山东食用菌条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种山东食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、山东食用菌孢子和菇柄的特征，山东食用菌再结合生态、生理等的差别来分类识别的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目）。凭经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些山东食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；山东食用菌有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出菇或出耳时，山东食用菌环境中的相对湿度则需在85%以上，而且需要适合的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。
山东食用菌安全越夏管理要点：⑴室外越夏。室外荫棚通风好，降温快，因此，利用室外荫棚发菌能有效的减少"烧菌"发生。近两年来，云和县山东食用菌技术人员在云和镇的河坑、高胥、三门等村推广了室外荫棚发菌技术，使越夏山东食用菌"烧菌"率降低至28%以下，大大提高了成棒率，取得了显著的效果。利用室外荫棚越夏发菌具体采取的措施：一是在荫棚四周搭架种植藤蔓作物如南瓜、莆瓜等，提高遮荫效果；山东食用菌二是在棚顶安装自动旋转自来水喷头或喷雾管，在每天上午10时至下午4时进行喷水降温；三是在棚内四周及过道两边挖20厘米宽，30厘米深的相通沟，在沟内放跑马水降温。
⑴山东食用菌经过接种的香菇菌棒，在高温季节来临前，应选择通风散热条件好的场所完成菌棒的散堆，移堆工作。山东食用菌在高温期间，严禁翻动菌棒，以防香菇菌棒受振动而增加菌丝呼吸作用而使堆温上升，引起"烧菌"
山东食用菌鸡腿菇营养丰富、味道鲜美，口感极好，经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体免疫力，具有很高的营养价值